|
|
 |
|
 |
| |
| |
Поговорим о Кофе. Продолжение.
Раздел: Статьи |
|
 |
 |
Поговорим о Кофе (продолжение).
Начнём с одной из легенд.
Историю кофе в Бразилии многие исследователи ведут с 1727 года. История эта достаточно пикантна и романтична. Между Французской и Голландской Гвианой возник спор по поводу границ. По просьбе обеих сторон для его разрешения Бразилия направила посла, молодого офицера Франсиско де Мело Пальета. По прибытии он сразу же пошел на переговоры к губернатору. У последнего была молодая красавица-жена, которая тут же влюбилась в знатного гостя. |
 |
Конечно же, тот ответил ей взаимностью. Влюбленные условились о встрече. Они тайно встречались на протяжении всего пребывания португальца в столице. Однажды в разговоре Пальета упомянул, что страстно хотел бы разводить кофе в Бразилии. Был близок день отъезда. Утром, когда Пальета предстояло покинуть гостеприимных хозяев, он на прощание от возлюбленной получил огромный букет цветов. В середину него была запрятана гость кофейных семян. Конечно, приехав на родину, португалец тут же их посеял. Так в Бразилии появился кофе, ценность которого возросла в глазах романтичных бразильцев еще и потому, что он был получен в подарок из рук прекрасной женщины, которая, несмотря на грозившую ей |
 |
опасность ради любви решилась на этот поступок.
|
 |
Кофейное дерево и сорта кофе: Кофейное дерево относится к роду вечнозеленых деревьев или кустарников семейства мареновых. Внешне немного похоже на камелию... с широкими, темно-зелеными, кожистыми блестящими супротивными листьями длиной от 5 до 15 см и маленькими белыми пахучими цветками, по форме напоминающими звездочку или жасмин, растущими гроздьями у основания листьев. Кофейное дерево обычно вырастает из побега, выращенного из элитного зерна. Через три года ухоженное деревце начнет плодоносить 1 раз в год. Взрослое кофейное дерево может давать до 1 кг кофейных зерен в год в зависимости от качества почвы, погодных и климатических условий. Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92% из них относятся к двум сортам - "арабика" или "робуста". |
 |
Зерна "арабика" селекционные, в них содержится больше кофеина, они более плоские и плотные. Примерно 75 процентов мирового производства кофе приходится на долю сорта "Арабика". Эта разновидность произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зерна имеют вытянутую форму, гладкую поверхность и будучи промыты, имеют синевато-зеленый цвет. Арабика отличается высокими вкусовыми качествами. Зерна "робуста" обычно используются в кофейных смесях, а также для приготовления растворимого кофе. |
 |
Сорт "Робуста" более неприхотлив, почти не подвержен вредителям, и более доходный, чем арабика. Произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, в основном в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна более округлы, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. На этот сорт приходится четверть мирового производства кофе, имеет грубоватый вкус и чаще используется в виде добавки в кофейную смесь для придания ей крепости. Кофейные деревья растут в странах с богатой почвой и обильными дождями. Там, высоко над уровнем моря, для кофе самые благодатные условия. Изменение состава почвы, солнечного освещения и высоты над уровнем моря отражается на качестве кофейных зерен. Основными странами-производителями кофе в Латинской Америке являются Бразилия, Колумбия, Мексика, Сальвадор, Коста-Рика и Гватемала, в Африке - Эфиопия, Ангола, Уганда, в Азии - Индия, Индонезия, Филиппины и Вьетнам. |
 |
Лучшие кофейные зерна, или бобы, собирают, как только они достигнут предельной зрелости. В это время они очень похожи на вишню. Но некоторые виды "арабики" и все виды "робусты" собирают независимо от степени зрелости. В результате готовый кофе неоднороден: он состоит из зрелых, недозрелых и перезрелых зерен. Кофейные зерна собирают вручную профессиональные сборщики - от 10 до 20 бушелей в день (1 бушель - единица измерения, принятая в США и равная 35,2 л). Работа тяжёлая и мало оплачиваемая. Собранные кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу. Там их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Для появления вкуса кофе в кожуре "бродит" свыше 36 часов на водяной бане - это важнейшая часть производственного процесса. |
 |
После брожения кофейные бобы очищаются от кожуры и превращаются в знакомые нам кофейные зерна, тщательно высушиваемые на солнце. Хотя для качества кофе предпочтительнее сушка на солнце, на многих кофейных мельницах используются механические сушки, уменьшающие влажность зерен более чем на 8%. Кофе, приготовленный таким способом, подчеркивает яркость кофейного вкуса. Влажность зеленого кофе, приготовленного для продажи, составляет 12%.
В странах, где много солнца, но мало воды, распространен другой способ обработки кофе.
Кофейные бобы очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце. Такой процесс сушки называют натуральным. В результате кофе приобретает несколько земляной привкус.
Зеленый кофе может храниться несколько месяцев. В течение этого времени он постоянно меняется: зреет, становится более выдержанным, теряет свежесть - в зависимости от сорта, климата и времени года.
Обработанный и упакованный кофе готов к продаже. |
 |
Обжаривание и помол:
Обжаривание самый ответственный этап в обработке кофе и превращении его из полуфабриката в готовый продукт. Главная проблема в обжаривании кофе заключается в том, что каждая партия зерен обжаривается по-своему. На специализированных фабриках сначала из каждой партии обжаривают небольшой образец, чтобы лучше изучить ее особенности. И лишь потом приступают к обработке зерен в промышленном масштабе - за раз обжаривается около 110 кг зерен.
|
 |
Жареный кофе должен блестеть, тусклость свидетельствует о пересушке зерен или нарушениях в технологии процесса.
Все зерна должны выглядеть одинаково и быть равномерно обжарены со всех сторон.
Разный цвет зерен и примесь палевых оттенков свидетельствует о том, что урожай был собран недозрелый, произведена плохая сортировка, неправильная ферментация плодов или имели место нарушения при их сушке.
|
 |
Во время жаренья в кофейных зернах происходит множество изменений. Они становятся заметно крупнее, примерно на треть, так как под действием высокой температуры происходит разложение углеводов с выделением углекислого газа, который раздвигает клетки зерна, делая его ткани более рыхлыми. Большая часть влаги испаряется, и следовательно жареные зерна становятся легче сырых. Должно оставаться не менее 15% воды, иначе кофе потеряет вкус, а зерна будут рассыпаться в пыль даже при легком прикосновении. Еще одно видимое изменение - зерна становятся гораздо темнее. |
 |
Основной эффект обжаривания кофейных зерен заключается в усилении и улучшении их вкуса в результате сложных химических превращений, вызванных тепловым воздействием. По оценкам ученых, в кофе содержится около 2000 различных соединений,
каждое из которых может при нагревании разложиться или превратиться в другое вещество. Они и определяют неповторимый аромат кофе.
|
 |
Существует несколько степеней обжаривания:
Легкая "скандинавская" обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен.
При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Средняя степень обжарки - "венская" - отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус - богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в Украине и России. |
 |
При сильной степени обжаривания - "французской" - зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Пользуется популярностью в больших городах. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т.к. такой кофе хорошо сочетается с молоком. Самая темная обжарка - "итальянская". Цвет зерна - темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна - маслянистая. Вкус - горький и очень выразительный, чуть "паленый" и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня. |
 |
Существует также специальный способ обжаривания кофе для эспрессо. Это самая сильная степень обжаривания. Зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая.
Как и обжаривание, размалывание кофе - важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах.
Заваривать кофе лучше сразу после размалывания.
Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени. Грубый помол: грубый или крупный помол, с частицами размером до 0,8 мм хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке или в любом сосуде-кофейнике. |
 |
Средний помол: это очень удобный вид помола, т.к. его можно использовать для многих способов заваривания.
Тонкий помол: используется для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Тонкий эспрессо помол: он необходим для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через молотые зерна. |
 |
Порошкообразный, сверхтонкий помол: этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика (турки, джезвы).
|
 |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРИМОГО КОФЕ.
Растворимый кофе в последнее время приобрел широкую популярность. По-разному можно относиться к напиткам на его основе,
однако, бесспорно, у него есть свои приверженцы и своя, весьма устойчивая ниша.
При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов.
Используются, преимущественно, букеты из бразильских, центральноамериканских и африканских сортов.
Прежде всего, тщательно обжариваются зерна. При достижении необходимой степени обжарки зерна сразу охлаждаются и перемалываются.
Затем из порошка кофе извлекают растворимые компоненты.
Для этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, т.е. кофе заливается горячей водой.
Последний этап приготовления растворимого кофе - извлечение кофейного концентрата.
Для этого существует два метода: метод выпаривания и криогенный.
|
 |
ВЫПАРИВАНИЕ ЭКСТРАКТА КОФЕ.
При данном способе экстракт кофе извлекается в стальной многосекционной башне под потоком горячего воздуха. При этом вода испаряется, а жидкий кофе превращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни остается готовый растворимый кофе.
|
 |
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЭКСТРАКТА КОФЕ (криогенный метод).
Жидкий экстракт кофе быстро замораживается при температуре около -40С. Подаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и в водится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние.
Данная процедура происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью. При этом появляется явно выраженные, коричневые гранулы.
|
|
|
КОФЕ БЕЗ КОФЕИНА.
Каждое кофейное зерно содержит кофеин. Содержание кофеина в арабике составляет 1-1,5%, в робусте - 2-2,5%.
Люди по-разному реагируют на кофеин. Некоторым людям он противопоказан,
у кого-то его потребление изредка приводит к негативным последствиям. А кто-то предпочитает воздерживаться от кофе на ночь.
Чтобы всем этим гурманам предоставить возможность наслаждаться великолепным ароматом и вкусом кофе в любое время, многие производители имеют в своем ассортименте кофе без кофеина. Для его получения зерна проходят специальную дополнительную обработку. |
|
|
С этой целью зеленые, не обжаренные зерна кофе обрабатываются паром в стальных баночках для того, чтобы сначала они разбухли. Далее производители используют современные, совершенно безвредные технологии извлечения кофеина
естественным путем, после которой зерна кофе уже без кофеина тщательно сушатся и либо обжариваются, либо используются для приготовления растворимого кофе. После этапа удаления кофеина считается допустимым содержание кофеина
в пределах 0,1%.
|
|
|
Однако, на практике содержание кофеина значительно ниже этого значения. Процесс удаления кофеина приводит к потере веса кофе примерно на 5%. Экстракт кофеина, удаленный из кофе, в дальнейшем находит применение в фармацевтической и химической промышленности. |
|
|
Шесть золотых правил для получения превосходного кофе:
1. Для приготовления кофе необходимо использовать только свежую и холодную воду.
2. Вода для приготовления кофе должна быть некипяченой, иначе кофе будет слегка горчить и потеряет часть аромата.
3. Кофеварки, в которых приготавливают кофе, необходимо тщательно очищать каждый раз после использования
4. Посуду необходимо выбирать такую, чтобы она не впитывала запахи и не смешивала их с ароматом кофе.
5. Кофе не следует долго хранить в тепле, это быстро лишает его аромата.
6. Правильными считаются следующие пропорции кофе: 1 полная кофейная ложка (около 6-10 г) свежемолотых зерен кофе на чашку 50-70 г воды.
|
|
|
Вот распространённые сорта кофе:
"Арабиен мокко" - уникальный сорт кофе арабика из Йемена. Его вкус и аромат можно охарактеризовать как острый, винно-фруктовый, с шоколадно-ореховыми оттенками.
По своим вкусовым качествам значительно превосходит"Мокко Харар" (кофе из эфиопской провинции Харар).
"Анкола" - арабика с индонезийского острова Суматра. Обладает характерным привкусом дыма, для чего специально выдерживается на складах в течение года.
"Блу Маунтин" - всемирно известный ямайский кофе арабика, получивший название в честь горного хребта, где он растет. Это один из самых высокорастущих сортов в мире. Великолепный классический кофе с оттенками рома во вкусе.
К этому сорту относится также престижный кофе "Валленсфорд" - с ореховым привкусом и умеренной кислотностью.
|
 |
"Кения" - обобщенное название кенийского кофе арабика. Мягкий сорт с тонким ароматом и хлебным привкусом.
"Кона" - мягкий и насыщенный кофе с легкой "кислинкой" и винным оттенком во вкусе и аромате. Выращивается на Гавайях.
"Медельин" - кофе арабика, производимый в Колумбии в районе города Медельин.
Обладает тонким вкусом с небольшим оттенком сладости. Менее кислый, чем другие колумбийские сорта.
|
|
|
Некоторые Кофейные рецепты:
Традиционный.
На 1 порцию:
1 ч. л. молотого кофе.
1 чашка воды.
В джезву залить воду, довести до кипения. Снять с огня, всыпать в кипяток молотый кофе, осторожно перемешать ложкой до образования пены и поставить на медленный огонь. Как только шапка пены поднимется, джезву снять с огня, влить туда 1 чайную ложку холодной воды и тут же разлить по чашкам.
По-турецки.
На 1 порцию:
1 ч. л. молотого кофе.
1 ч. л. сахара.
1 чашка воды.
щепотка соли.
В джезву всыпать смолотый в пыль кофе, сахар и чуточку соли, перемешать, залить холодной водой, снова перемешать и поставить на медленный огонь, а еще лучше - на раскаленный морской песок.
Когда густая пена начнет подниматься, джезву снять с огня, положить небольшой кусочек льда, дать настояться 1-2 мин.
По традиции, с настоявшегося кофе сначала необходимо снять чайной ложкой пену, потом налить его в чашку, а сверху положить чайную ложечку заранее снятой пены.
|
|
|
Гляссе.
На 2 порции:
1 чашка готового кофе.
1 чашка мороженого (ванильного, шоколадного или кофейного).
2 ст. л. шоколадного сиропа.
2 ст. л. сладких взбитых сливок.
1 ч. л. раскрошенных леденцов (разноцветных).
Приготовить кофе традиционным способом и охладить его. Слегка охлажденные сливки взбить, немного подсластив сахарной пудрой или сахаром. В фужеры емкостью 300 мл положить мороженое.
Залить шоколадным сиропом. Осторожно добавить охлажденный кофе. В каждый фужер положить по большой ложке взбитых сливок и посыпать леденцовой крошкой.
|
|
|
По-мексикански.
На 4 порции:
2 стакана крепкого черного кофе
2 ст. л. сахара
? ч.л. молотой корицы
щепотка тертого мускатного ореха
2 ст. л. шоколадного сиропа
0,5 стакана взбитых сливок
Смешать шоколадный сироп, сливки, корицу, сахар и мускатный орех. Влить в полученную смесь кофе и тщательно перемешать.
Разлить по чашкам. Украсить взбитыми сливками и корицей.
Рецепт кофе по-ямайски.
На 4 порции:
3 стакана крепкого черного кофе
1 апельсин и 0,5 лимона, нарезанные тонкими кружочками
3 ст. л. рома
1/3 стакана сахарной пудры
Положить нарезанные цитрусовые в сотейник, залить кофе и поставить на огонь. Когда смесь начнет закипать, влить в нее ром, всыпать сахарную пудру и перемешать. Как только сахар растворится, сразу же снять с плиты. Пока кофе не остыл, налить его в стеклянные стаканы или чашки и украсить дольками лимона.
|
|
|
Нью-Орлеанский кофе
На 4 порции:
3 ст. л. молотого кофе
1 ст. л. молотого цикория
100 мл молока
Смешать молотый кофе с молотым цикорием. Сварить крепкий кофе. Пока готовится кофе, подогреть молоко и кружки для кофе.
Разлить кофе по кружкам, добавить горячее молоко.
Ледяной взбитый кофе
сваренный крепкий кофе
сахар по вкусу
лед
В миксере или шейкере смешать сваренный крепкий кофе, лед, добавить сахар. Взбивать, пока лед не превратится в крошку, а по цвету напитка не будет казаться, что в нем есть молоко.
Подавать в высоких стаканах или бокалах. Напиток особенно выиграет, если кофе приготовить методом эспрессо.
|
|
|
Иногда для приготовления кофе нет времени или возможности. В таком случае вам пригодится кофейная эссенция.
Для ее приготовления необходимо молотый кофе залить кипящей водой и варить в течение 15 мин.
Затем снять с огня, добавить сахарную пудру, перемешать, процедить и разлить в бутылки.
Такой экстракт довольно долго сохраняет качества свежесваренного кофе, а для приготовления напитка достаточно развести 1-2 чайных ложки эссенции в чашке горячей воды или молока.
Кофейная эссенция
150 г молотого кофе
1 л воды
400 г сахарной пудры |
|
|
ЭПИЛОГ:
И так пройден долгий путь кофейного зерна к нашему столу. Я специально не затронул тему какие сорта лучше пить и какой марке отдавать предпочтение, на какой кофеварке варить, или пить растворимые сорта, это сугубо личное дело, каждого.
|
|
|
|
 |
|
 |
|
|
Z918501902503
